蛋白质变质性-蛋白质变质的临床意义
本篇文章给大家分享蛋白质变质性，以及蛋白质变质的临床意义对应的知识点，希望对各位有所帮助。
简述信息一览：
蛋白质遇到哪些物质会变质
常见可以使蛋白质发生化学变质反应的物质有：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外线、高温等。蛋白质发生性质的改变凝结称之为蛋白质的变质，这种凝结是不可逆的。
强酸，强碱，强氧化剂（双氧水），重金属盐，一些有机溶剂（酒精、苯酚、来苏儿）。另外外界条件如光照，高温。
遇浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质时，蛋白质会变质。
蛋白质受热或遇到（强酸）、（强碱）、（重金属盐）等化学物质时，结构就会被破坏，失去生理活性。2变质食品中含有有毒的（霉菌），其中（黄曲霉素）的毒性较大。
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。
能使蛋白质变质的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变质的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
蛋白质在什么情况下会变质
物理因素：物理性因素主要是由于外界的压力，或者是加热导致的蛋白质变性，最常见的就是煮鸡蛋，物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构，并不会产生新的物质。
遇浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质时，蛋白质会变质。
蛋白质变性是指蛋白质二级结构以上被破坏而蛋白质的一级结构即氨基酸序列不破坏。
蛋白质变性后，会丧失原有的性状，失去其生理的作用，因此蛋白质的变性凝固是不可逆的过程。蛋白质的另一种变质指的是腐败变质，是在微生物为主的作用下所发生的物理、外形改变。
什么情况下蛋白质会变质或变性
1、PH过高过低，重金属盐，高温，值得注意的是低温不使蛋白质变性，而只是抑制活性。至于变性后会怎样，见过鸡蛋煮熟了的吧？就是那样。
2、蛋白质一般来说在一些比较热或者嗜酸或者嗜碱性条件下才是会导致变性，反正蛋白质的话也容易颜汐也就是它的结构并不怎么稳定。
3、遇浓硝酸、重金属盐、甲醛等物质时，蛋白质会变质。
4、蛋白质变性是指蛋白质二级结构以上被破坏而蛋白质的一级结构即氨基酸序列不破坏。
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